カツオといえば、どこを思い浮かべるだろう。
たぶん、多くの人は高知を思い浮かべる。土佐。藁焼き。分厚く切られたカツオのたたき。にんにく、塩、薬味。高知の食文化としてのカツオは、かなり強い。
それは間違っていない。
「カツオのたたき」は、高知を代表する郷土料理として知られている。由来には諸説あるが、保存技術が十分でなかった時代、鮮度が落ちやすいカツオをおいしく食べるため、塩やタレをなじませ、表面を炙る食べ方が発展したとされる。
だから、「カツオのたたきといえば高知」は正しい。
でも、ここで話を終わらせると、また和歌山が背景に消える。
カツオのたたきそのものは高知の食文化。でも、カツオ漁やかつお節の歴史をたどると、紀州・和歌山の漁民が深く関わっている。
和歌山、またしても主役ではなく、裏側にいる。残念。でも、この裏側がかなり面白い。
カツオのたたきは、土佐・高知の食文化
まず、ここはきちんと分けたい。
カツオのたたきは、高知の郷土料理として語るのが自然である。
高知県ではカツオが日常的に食べられてきた。黒潮に面した土地で、カツオは単なる魚ではなく、地域の食文化そのものに近い。
かつおのたたきの由来には諸説ある。船上で鮮度が落ちたカツオを食べるために、塩でたたいて臭みを抑えたという話。表面を炙って中を生に近い状態で食べることで、焼き魚と刺身のあいだのような食べ方になったという話。山内一豊の生食禁止説のような、少し伝承めいた話もある。
ただ、どの説を採るにしても、現在の「カツオのたたき」は土佐・高知の食文化として定着している。
ここを無理に「実は和歌山が本場」と言う必要はない。それをやると、ただの雑な地域マウントになる。
高知は高知で、ちゃんと強い。和歌山が面白いのは、そこではない。
和歌山が出てくるのは、カツオ文化の裏側
では、和歌山はどこで出てくるのか。
それが、カツオ漁とかつお節である。
和歌山県印南町では、古くから黒潮に乗って太平洋を北上するカツオを狙って漁が行われていたとされる。昔は冷蔵も輸送も今のようにはいかない。大量に獲れたカツオをどう保存するかは、漁民にとってかなり切実な問題だった。
そこで発展したのが、カツオを加工して保存する技術である。
印南町は、「かつお節」の発祥地として語られることがある。現在に通じるかつお節の製法を考案した人物として伝えられるのが、印南の漁民・角屋甚太郎である。
ここで、カツオの話が高知だけでは終わらなくなる。
食べ方としての「たたき」は高知。保存加工としての「かつお節」には、和歌山・印南の漁民が関わる。
カツオという魚をめぐって、土佐と紀州は黒潮でつながっていた。
角屋甚太郎と、土佐へ向かった紀州漁民
角屋甚太郎は、印南と土佐をまたいでカツオ漁をしていた人物とされる。
初夏から秋にかけて、カツオは大量に獲れる。しかし、傷みやすい。そのままでは遠くへ運べない。
そこで、カツオを煮て乾かすだけでなく、煙で燻す工程を加えた。これが、今に通じるかつお節製法の重要な改良だったと伝えられている。
その後、甚太郎の息子らがさらに工夫を重ね、燻乾に加えてカビ付けと日乾を組み合わせることで、より保存性と香りの高いかつお節へ発展していったとされる。
しかも、この技術は印南だけに閉じていない。
印南の漁民たちは、土佐、枕崎、南房総、西伊豆などへ技術を伝えたとされる。つまり、紀州の漁民は、カツオを追って海を移動しながら、加工技術も運んでいた。
ここが面白い。
和歌山は「カツオのたたき」の表看板ではない。でも、カツオを保存し、だしの文化へつなげる裏側には、紀州漁民の動きがある。
かつお節は、和食の縁の下にいる
かつお節は、目立つ食材ではない。
刺身のように皿の主役になるわけではない。寿司や天ぷらのように、料理名として前面に出るわけでもない。
でも、だしをとる。味噌汁、煮物、うどん、そば、めんつゆ。日本の料理の奥に、かつお節はずっといる。
そう考えると、印南のカツオ文化はかなり大きい。
高知のカツオは、豪快に食べる文化として強い。和歌山のカツオは、保存し、削り、だしとして料理を支える文化につながる。
表に出るカツオと、奥に溶けるカツオ。
高知と和歌山は、同じカツオでも見せ方が違う。
そして、和歌山はだいたい後者である。目立たない。でも、いないと困る。
やっぱり残念である。でも、かなり和歌山らしい。
なぜ和歌山のカツオ文化は知られていないのか
理由は、たぶん分かりやすい。
カツオのたたきは、見た目が強い。藁焼きの炎、厚切りの身、にんにくと薬味。写真にも映えるし、観光客にも伝わりやすい。
一方、かつお節の歴史は地味である。
漁民がどこへ移動したか。どんな保存技術を改良したか。燻乾法やカビ付けがどう広がったか。
大事だけど、少し説明が必要になる。食べた瞬間に「すごい」と伝わるものではない。
だから、全国的なイメージではこうなる。
カツオといえば高知。かつお節といえば、鹿児島の枕崎や静岡の焼津を思い浮かべる人も多い。そこに「和歌山県印南町」が出てくる人は、かなり少ない。
でも、カツオ文化の流れをたどると、印南の名前は消せない。
知られていないだけで、いないわけではない。
和歌山は、カツオ文化の“影の運び手”だった
カツオのたたきは高知。これは、動かさなくていい。
でも、カツオを追い、保存し、加工し、技術を他地域へ運んだ紀州漁民の存在を知ると、カツオ文化の見え方は少し変わる。
高知だけの話ではない。鹿児島だけの話でもない。千葉や伊豆だけの話でもない。
黒潮に沿って、人が動き、技術が動き、食文化が広がっていった。その流れの中に、和歌山・印南の漁民がいる。
和歌山は、表舞台で「うちが主役です」と叫ぶのがあまり得意ではない。でも、海を渡り、技術を伝え、気づけば日本の食文化の深いところに入り込んでいる。
そういう県である。
カツオのたたきは高知。でも、裏側には和歌山がいる
カツオのたたきは高知。これは正しい。
土佐の漁師文化、藁焼き、薬味、皿鉢料理。高知のカツオ文化は、堂々と強い。
でも、カツオという魚をもう少し広く見ると、和歌山の存在が見えてくる。
黒潮に乗るカツオを追った印南の漁民。傷みやすい魚を保存するための工夫。角屋甚太郎に伝わる、かつお節製法の改良。土佐や他地域へ広がった加工技術。
和歌山は、カツオのたたきの主役ではない。でも、カツオ文化の裏側にはいる。
表の高知。裏の和歌山。
それを知られていないところまで含めて、実に残念な和歌山である。
カツオのたたきは高知。でも、カツオ文化の裏側には和歌山がいる。